Bikaneri bhujia: az indiai snack, amely egy radzsasztáni város identitását adta

Bikaner, Rajasthan, India (CNN) Az indiai költő, Ashok Vajpeyi Bikanert “olyan városnak nevezte, ahol a lakosság fele bhujia készítésével, másik fele pedig fogyasztásával foglalkozik”.

Bárki, aki meglátogatja ezt a távoli célpontot, az északnyugat-indiai Rajasthan határállamban, egyetérthet. Az aranybarna és ropogósra sült, tészta formájú harapnivalót az út menti kis teásbódéktól a csúcskategóriás koktélbárokig mindenhol felszolgálják.

Minden fogásban megtalálja az utat – reggeli feltétként, ebéd- és vacsora curryként. Miért? Mert finom – moly- vagy grammlisztként ismert helyi babbal, hagyományos fűszerekkel ízesítve. Egy másik népszerű változat, az aloo bhajia, burgonyával készül.

A Bikaner nem szenved híján magában az ízben. A változó dűnék, tevék és a harcos királyok által épített ősi erődök helye, mindössze 150 kilométerre a pakisztáni határtól, ez egy sivatagi táj.

A helyiek saralnak, sukhnak és sustnak nevezik magukat (egyszerű, boldog, lusta). Talán egyszerű és boldog, de a bhujia gyártók korántsem lusták – a legtöbb nap hajnali 4-kor kezdik, hogy közösen több mint 250 tonnát termeljenek, mielőtt leállítanák.

Egyes bhujia gyártók olyan ízekkel kísérleteztek, mint a barbecue és a wasabi.

Gyanpratim/Adobe Stock

Csodálatos történelem

Ez egy közel 150 éves megszállottság.

A történet szerint 1877-ben a Bikaner állam uralkodója, Maharaja Shri Dungar Singh egy új ízletes terméket rendelt, hogy vendégül láthassa a palotájában – és a királyi séfek bhujiat találtak ki.

Singh nem tudta, hogy ami a konyhájából előkerült, az ehető indiai nemzeti kincs lesz.

A bhujia híre gyorsan elterjedt, és hamarosan elterjedt az otthonokban szerte az államban. 1946-ban egy vállalkozó szellemű helyi, Ganga Bishan Agarwal elkezdte árulni a rágcsálnivalót egy szerény boltban Bikaner egyik hátsó utcájában.

Egy évtizeddel később Agarwal elhagyta a várost, hogy létrehozza saját édes birodalmát, amely annyira sikeresnek bizonyult, hogy több távolabbi kíváncsi üzletembert arra kértek, hogy nyomon kövessék a származását, és fedezzék fel Bhujia varázsát.

Ez a kapu egykor Bikaner ősi városának bejáratát jelentette.

Ez a kapu egykor Bikaner ősi városának bejáratát jelentette.

Stefano Barzellotti/iStock Editorial/Getty Images

Ma a legtöbb bhujia gyártó cég gyökerei Bikanerben vannak. De ez nem jelenti azt, hogy felállíthat egy wok-ot, és bárhol készíthet bhujia-t, és “Bikaneri”-nek nevezheti.

Sok rajongó számára csak a Bikanerben készült bhujia számít „igazinak”.

2010-ben a Bikaneri bhujia megkapta az áhított földrajzi jelzést az indiai kormánytól. Most már csak azok, akik Bikaner földrajzi területén termelnek, használhatják a „Bikaneri” jelzőt bhujia címkézésére – ahogy Franciaországnak csak egy régiója nevezheti pezsgőnek a pezsgőjét.

Hírneve ellenére a Bikaneri bhujia továbbra is háziipar marad Bikanerben – bár van olyan, amely körülbelül 2,5 millió embernek, főként nőknek ad munkát a régió falvaiban.

A helyi kedvenctől a globális márkáig

De mitől olyan különlegesek a Bikaner snackek?

„A varázslat a levegőben van” – állítja Deepak Agarwal, a Ganga Bishan család leszármazottja, akik a mai Bikaneri bhujia szcéna óriásai, és a Bikaji népszerű márkanéven árusítják a finomságot.

„Míg a családunk többi tagja India különböző földrajzi régióit vette át, apám úgy döntött, hogy itt telepszik le, és elindítja a vállalkozását” – mondja.

– Még akkor sem kaphatja meg ugyanazt az ízt, ha innen exportálja az összetevőket, hogy máshova állítsa elő.

A száraz éghajlat, a longi mirch néven ismert jellegzetes vörös chili, amely jól párosul a helyi fűszerekkel, és a régió sós vize szintén kulcsfontosságú összetevők – mondja.

A Bhujia a namkeen – ez a kifejezés sok sós rágcsálnivalót jelent Indiában és másutt Dél-Ázsiában.

A Bhujia a namkeen – ez a kifejezés sok sós rágcsálnivalót jelent Indiában és másutt Dél-Ázsiában.

Deep Creation/Adobe Stock

számára dr. Saurabh séf, kulináris szerző és oktató: “Bikaneri bhujia nem étel, hanem érzelem.”

„Minden étel ízében megkülönböztethető az eredet, és a Bikaner-féle bhujia tökéletes példa erre” – mondja.

És most bhujia világszerte felkelti a figyelmet.

2019-ben a Kellogg’s nemzetközi élelmiszeripari óriás azt fontolgatta, hogy részesedést vásárol a Haldiram Snacks legkelendőbb Bikaner bhujia-gyártó cégben, bár az üzletet ezt követően felmondták.

A PepsiCo 1996-ban megpróbálta piacra dobni saját bhujia termékét. A Lehar névre keresztelt masala fűszeres termék nem tudta felvenni a versenyt a Bikaneri klasszikusokkal, és végül eltűnt a boltok polcairól.

Egy uzsonna, ami utazik

Eközben a Bikanertől távol eső világ, Ganga Bishan családjának egyik márkájából származó bhujia még egy New Jersey-i Walmart polcain is megtalálható – a radzsasztáni emigráns Aartee Sodhani nagy örömére,

“Nagyon sok indián lakik itt” – mondja. “A Walmarton és az indiai üzleteken kívül még az Amazon.com-on is elérhető. Néha hozzáadom egy hamburgerhez vagy szendvicshez, hogy megfűszerezzem a gyerekem ételeit. Ez ad némi “indiait” a külföldi ételeknek.”

Sodhani és más külföldi indiánok számára a bhujia horgonyként szolgál a történelemből az indiánok állandóan változó kulináris színteréhez, bárhol is legyenek a világon.

A Ganga Bishan sikertörténete pedig csak egy a sok közül. Maharaja Singh ma büszkén nyugodhat a sírjában, tudván, hogy Bikaner bhujia bárókat szült, akik messze túl is érezték jelenlétüket egy északnyugat-indiai kisváros sivatagi sikátorain túl.

Felső kép: Egy nő bhujiat vásárol egy utcai bódéból Bikanerben (Purushottam Diwakar/The India Today Group/Getty Image)

.

Leave a Comment

%d bloggers like this: